Jorge Díaz Pérez : PARA ABRIR BOCA, ARROCES DE VERANO EN FAMILIA

el 30/8/2011 11:37:14 (49 Lecturas)

Llega Agosto y los pueblos de Colonos se abarrotan y Don Benito se vacía, en el que Cándida y Luisa haceN un breve parón. pero la vida sigue, y Ésta es en los Campos; todo el mundo al Campo, con la familia, amigos, reencuentros, y a cobijarse toca, de ‘la calor’

Y vamos al campo, el de mi Tía Rosa Mari y Carlos, la familia Guisado-Pérez Guisado, donde disfrutamos de un ‘Arroz con Costra’, que cariñosamente hacemos en la cocina del Cortijo, en una preciosa cocina de estilo Extremeño, con aperos Mediterráneos, en la que Tía Rosa Mari guarda enseres de la Abuela-Tía Paqui.

Llegamos a la casa, y tenemos todos los aperos listos para la ofrenda a los recuerdos, con la cazuela de barro, el cacillo de hoja-lata para medir el aceite, el embutido blanquillo, que es un embutido típico del Mediterráneo elaborado con Magro de Cerdo, especiado en la tradición de Novelda, famoso pueblo dedicado a la cosecha de las especias. En esta tierra los embutidos son tratados en base a la técnica de la cocción ya que no se curan como en Extremadura, pues la humedad no lo permite, y estos se utilizan en innumerables platos de la gastronomía Mediterránea, pero sí está presente un cabecero de lomo de cerdo, que a bien saber alguna bellota ha consumido el animal.

Medimos cada elemento, en su precisión justa, ya que el Arroz, o se mide, o se va a la basura, pues no hay quien lo coma; y en este caso, Tía Paqui con recelo, hecha cuenta de todo. Sofreímos en buen aceite de oliva el blanquillo y el magro de cerdo, para que el aceite rompa su molécula y absorba el sabor de estos, lo retiramos, y pasamos al caldo. Esto, que es lo más dificultoso, veo que lo hacemos con sus ajos, hiervas aromáticas, tomate, carne de pollo y conejo y, ¡sorpresa!, aromatizamos con zumo de limón recién exprimido, algo que yo no había hecho nunca con los Arroces de Montaña.

Una vez está listo el brebaje, exquisito por su aroma, ensamblamos todo lo que habíamos hecho antes y nos ponemos a contar el arroz, y puño tras puño contamos hasta 9, y el puñao del guarda, no vaya a ser que se presente y no tenga arroz el jornalero. Debatimos sobre… ¿Sofreímos el Arroz Sobrino? ¿o lo echamos cuando esté el agua en cocción?, y se hizo como se hace en la casa, cuando el agua hierve.

Cuando el arroz está en proceso empieza la bueno: bebemos vino, comemos queso curado de oveja merina, comemos jamón, y charlamos sobre lo vivo y lo divino, mientras miramos el monte y comentamos que este año, nuestro puerco buena bellota tiene, viendo los encinares de la finca. Cuando está cocido el arroz -Bahía por supuesto y cosechado en nuestros arrozales-, aún no está listo, puesto que le falta la costra, y batimos los huevos y a terminarse en el horno. ¡¡¡Exquisito!!!. Este arroz una vez listo, se corta y se sirve en porciones como la mejor de las pizzas napolitanas.

Qué duda cabe, Tía Rosa Mari, que después del tute que nos dimos solo quedaba disfrutar; y lo hicimos. Cada uno conversó sobre lo que quiso, como de la Tórtola, de la Perdiz y por qué no, de Gastronomía, que es debate siempre en una buena mesa, en la que me contaban donde poder degustar exquisitos Arroces en la Zona… Sin duda, un día estupendo para mí y para todos, en el que la liturgia de la buena mesa hace ameno un fuerte día de calor en agosto.

Mil gracias a tan excelentes anfitriones.